食品制造環境中的主要霉菌及其危害

食品制造環境中的主要霉菌及其危害

1、曲霉

    曲霉在自然界中分布廣泛 , 它以土壤或空氣為媒介 , 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強 , 故常在一些干燥食品中被分離出來 , 而糖類和殼類處理工廠 , 也常被此類霉菌污染。曲霉會產生黃曲毒素 , 為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。

2、青霉

    與曲霉一樣在自然界中廣泛分布 , 而且具同樣的生態 , 但曲霉生長于中溫至高溫 , 而青霉以中溫性為主 , 青霉也是以土壤和空氣為媒介 , 而污染至食品原料中 , 是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。

3、枝孢霉

    主要分布于空氣中 , 與過敏有很深的關系。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方 (如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在 , 該菌于 52 ℃加熱 10min 即可死亡。

4、交鏈孢霉

    屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境 (如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌 , 幾乎為該菌或枝孢霉。

5、廉孢霉

    廉孢霉是生長迅速的好濕性、中溫性霉菌。在自然環境中 , 如土壤、河川、湖泊與植物中�？煞蛛x出該菌。在濕度高的工廠環境中也常存在該菌 ,其可產生霉菌毒素。

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